PROCEDIMENTO

Prepariamo l’impasto lievitante, sciogliamo il lievito secco nell’acqua a temperatura ambiente assieme allo zucchero, versiamo il liquido nell’impastatrice e lavorate fino ad ottenere un impasto elastico, che lavorerete velocemente con le mani dandogli la forma di una palla, che lascerete riposare all’interno di una ciotola unta d’olio e coperta da una pellicola trasparente e un panno, collocatela all’interno del forno spento con una bacinella di acqua calda per aumentare l’umidità. Dovrà lievitare per 4 ore

Nel frattempo mondate e lavate la melanzana, tagliatela a fette non molto spesse, disponetele su di un piatto e cospargetele con il sale, in modo da farle spurgare dal liquido amarognolo (circa 30 minuti). Trascorso questo tempo sciacquatele sotto l’acqua e cuocete sulla piastra.

Tagliate la cipolla rossa a rondelle e fatela cuocere in padella con un poco di olio, quando i liquidi inizieranno a evaporare sfumate con il vino bianco e procedete con la cottura, aggiungendo se necessario un poco di acqua.

Una volta cotte le verdure unitele assieme in un contenitore e condite con una macinata di sale rosso, olio di oliva, origano e maggiorana e lasciate riposare coperto con della pellicola trasparente.

Una volta trascorso il tempo di lievitazione della pasta la riprendiamo e la mettiamo nell’impastatrice assieme all’acqua, al restante delle farine setacciate e iniziamo a lavorare il tutto, successivamente aggiungete l’olio di oliva e lo strutto a pezzetti, solo verso la fine anche il sale rosa. Otterrete un impasto sodo ed elastico, che metterete nuovamente a riposare come prima nel forno coperto da una pellicola trasparente e un panno per altre 2 ore.

Terminata anche la seconda lievitazione, stendiamo con il mattarello la nostra pasta su un foglio di carta da forno grande quando la nostra teglia, ungiamo la superficie e con le mani pratichiamo dei solchi sulla superficie massaggiandola. Versiamo infine il condimento di melanzane e cipolle, distribuendo bene il composto sulla focaccia ed ultimiamo cospargendoci sopra pezzetti di acciughe (sgocciolate) e i capperi. Lasciate riposare altri 30 minuti prima di infornare a 230°C per 25 minuti, 5 minuti prima della fine della cottura estraete la teglia dal forno e cospargete la superficie con la mozzarella tagliata a cubetti e fatta sgocciolare dal liquido in eccesso.

La focaccia sarà pronta quando la parte del fondo e i bordi saranno dorati.