PROCEDIMENTO
Setacciate le farine e il cacao, mescolatele assieme allo zucchero, versatele nell’impastatrice assieme al burro appena tolto da frigorifero e tagliato a tocchetti, aggiungete un uovo intero e un tuorlo e impastate, otterrete un impasto un poco granuloso, estraetelo dall’impastatrice e lavoratelo velocemente con le mani, non troppo o il calore delle mani scioglierà il burro, raggruppate l’impasto a formare una palla e mettetelo a riposare 1 ora in frigorifero.
Nel frattempo peliamo 4 pere, togliamo il torsolo e le estremità, tagliamole a tocchetti e versiamole in una pentolina con 50 ml di acqua, 20 gr di Vodka cherry e 30 gr di zucchero di canna, lasciate cuocere sul fuoco basso per 20 minuti, si dovranno disfare. Una volta cotte, le frulliamo ottenendo una crema e la lasciamo raffreddare.
Estraiamo l’impasto dal frigo, tagliamo con un coltello la pasta a fette e posizioniamole su un foglio di carta da forno, poniamo sopra un altro foglio di carta da forno e con l’aiuto del mattarello stendiamo l’impasto per creare la base della nostra crostata, che sarà alta almeno mezzo centimetro. Prendiamo la carta da forno con la sfoglia di cioccolato e collochiamola nella nostra tortiera di diametro di 26 cm, facciamo aderire bene i bordi e bucherelliamo la superficie con i rebbi di una forchetta. Stendiamo sopra l’impasto un foglio di alluminio e versiamo sopra i fagioli secchi, abbastanza da coprire l’intera superficie della crostata, ed inforniamo per 20 minuti a 180°C.
Trascorso questo tempo estraiamo la crostata e lasciamo raffreddare, successivamente toglieremo la carta stagnola e i fagioli secchi.
Facciamo scogliere il cioccolato fondente a bagno d’acqua con un goccio di latte, tanto per renderlo un poco più cremoso, nel secondo caso aggiungeremo 15 ml latte in una tazza spezziamo il cioccolato e cuociamo a 800 watt per 40 secondi, estraiamo la tazza e mescoliamo energicamente con un cucchiaio fino a far sciogliere il cioccolato e renderlo cremoso. Stendiamo il cioccolato sulla superficie della crostata e lasciamo raffreddare, quando sarà fredda potremmo cospargere sopra la crema di pere.
Peliamo le pere rimaste e tagliamole per la lunghezza, privatele del torsolo e delle estremità. Con un taglio sottile andiamo a creare un carpaccio di pera a forma di mezza luna, che andremo a disporre sopra la crostata a raggera, cospargiamo a pioggia la superficie delle pere con due cucchiai di zucchero di cannella, che si carammellizzerà in forno, e cuociamo a 180°C per altri 20 minuti. Al termine del tempo di cottura, lasciate che la crostata si raffreddi in forno.
