PROCEDIMENTO

Mettiamo nell’impastatrice la farina, lo zucchero, il burro ancora freddo di frigo a cubetti, la cannella, le uova e il tuorlo, e avviamo l’impastatrice; il composto risulterà granuloso, lo lavoreremo velocemente con le mani compattandolo e ricavando una palla, che avvolgeremo nella pellicola e faremo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Prepariamo ora la farcitura, peliamo le pere, priviamole dei noccioli e del filamento interno e tagliamole a cubetti; laviamo l’uva e tagliamo ogni acino a metà, avendo cura di togliere via tutti i semi all’interno (è un lavoro scrupoloso ma necessario). Mettete tutto dentro una casseruola capiente con l’acqua, lo zucchero e la scorza di limone, cuocete a fuoco moderato, girando di tanto in tanto, fino a quando i liquidi non saranno evaporati e sarà rimasta solo una piccola quantità di sughetto, fate raffreddare e togliete le scorze di limone.

Foderiamo una tortiera con la carta da forno, prendiamo la pasta dal frigo e foderiamo lo stampo con i 2/3 dell’impasto, mettiamo un poco di farina sul fondo per non fare appiccicare il foglio di alluminio che useremo per ricoprire la superficie con i fagioli secchi ( che servono per non far gonfiare la pasta in cottura), inforniamo a 180 °C per circa 30 minuti, non appena la pasta inizierà a dorare la toglieremo dal forno.

Prepariamo la crema, sbattiamo con la frusta in un pentolino il tuorlo con lo zucchero, fino a quando non avremo attenuto una crema fluida, aggiungiamo poco alla volta il latte tiepido e la scorza di limone, sempre continuando a girare il composto, in fine aggiungiamo la farina. Ora portiamo il pentolino sul fuoco e facciamo cuocere la nostra crema, continuando sempre a girare il composto, ci vorranno solo pochi minuti perché la crema si addensi.

Sbricioliamo i biscotti secchi e disponiamoli sul fondo della torta, aggiungiamo la farcitura e infine la crema, livelliamo bene tutto il composto. Prendiamo da frigo l’ultima parte di impasto rimasto e copriamo tutta la superficie della crostata, facendo aderire bene i bordi alla base e inforniamo nuovamente a 180°C per altri 20-30 minuti, il tempo che la superficie della copertura si dori. Sfornate e fate raffreddare prima di guarnire con zucchero a vero.