Per la scelta del tonno affumicato, si può optare per un “Tonno bianco alalunga” (Albacore), oppure per un pregiato “Tonno pinne gialle”. Queste due tipologie di tonno presentano una carne rosa e chiara a basso contenuto calorico e ricche di omega 3. Al palato si presentano con un gusto delicato. Queste due specie di tonno si trovano nell’oceano, ma anche il Mediterraneo ha la sua specie quello denominato “pinne rosse”, i cui banchi si muovono fra le coste della Sardegna e della Sicilia. Questa specie è più pregiata e presenta una carne rossa, e può raggiungere anche i 15 kg di peso, i tonni sono pescati con la tecnica delle tonnare, grosse gabbie in acciaio dove il pesce è intrappolato; il periodo della pesca del tonno nelle acque del Mediterraneo avviene da giugno a ottobre.

Il tonno si ciba di altri pesci, molluschi e calamari, questo regime alimentare lo rende ricco di omega 3, grassi essenziali per il benessere del fisico in quanto contrasta la formazione del colesterolo cattivo. I pezzi più pregiati del tonno solo il retro guancia, a seguire la parte del ventre e infine il filetto. Il tonno può essere paragonato al maiale, in quanto di questo essere non si butta via nulla, tutto è utilizzato all’interno dell’alimentazione e della cucina, dalla testa alla coda, come anche le interiora. Le uova invece del tonno sono quelle che diventeranno la così detta bottarga. La prima attenzione è la scelta del prodotto, in quanto alcuni produttori non hanno la lavorazione immediata sul peschereccio e lo stoccaggio in celle frigorifere, per tanto parte delle proprietà organolettiche sono perse.

La fase dell’affumicatura è un altro elemento delicato, in quanto la procedura deve prevedere l’utilizzo di legni pregiati, proprio come la si realizzava in tempi passati Nella carne dei pesci è presente un parassita pericolosissimo per la salute umana, ovvero l’anisakis, questo parassita si trova solo sulle carni del pesce fresco, quindi appena pescato, per tanto deve essere o cotto oppure deve subire la così detta “abbattitura”, ovvero un processo in cui la carne del pesce è portata a temperatura sotto lo zero di 20 gradi per almeno 24 ore; diversamente deve essere sottoposto a congelazione per almeno 96 ore nel freezer di casa, prima di essere consumato. Il consumo consigliato di pesce sarebbe quello di almeno due volte a settimana, con una frequenza maggiore per chi pratica con regolarità attività fisica.

La carne tonno è composta per oltre il 60% da acqua, dove troviamo all’interno una grande quantità di proteine e Sali minerali fra i quali sodio, ferro, calcio e fosforo, senza dimenticare anche la presenza delle vitamine del gruppo A.

100 gr di carne di tonno apportano all'organismo 160 Kcal.