Lo Speck Alto Adige IGP è prodotto solamente nell’area Alto Atesina, è qui che la ricetta nacque tramite il processo di affumicazione del prosciutto e la sua successiva stagionatura. Le ricerche ci portano indietro al ‘700 per trovare la prima ricetta dello speck, dove si identificata nella coscia di suino il prodotto base da cui partire per la lavorazione e la sua aromatizzazione. Oggi, per la produzione e la marchiatura Speck Alto Adige IGP, bisogna seguire un disciplinare ben preciso, partendo dalla selezione delle cosce del maiale che devono essere magre e sode; non possono essere carni importante fuori dal territorio, ne tanto meno essere tagli congelati.

Le spezie che aromatizzano la coscia di suino è un mix composto da: alloro, rosmarino, ginepro, pepe e sale; alcune altre varianti prevedono l’aggiunta di aglio rosso, cumino e coriandolo. La fase di salamoia dura tre settimane e in questo lasso di tempo sono le mani esperte dell’uomo che massaggiano la carne affinché gli aromi possano penetrare all’interno. Il passaggio successivo è quella dell’affumicatura e asciugatura all’aria aperta, sono passaggi ripetuti più volte per ogni coscia di suino, per tale operazione è utilizzato il legno di faggio e la temperatura del fumo deve essere non superiore ai 20°C, altrimenti il fumo non penetrerebbe nella carne, in quanto i pori si chiuderebbero.

La stagionatura dello speck è in media di 22 settimane; durante questo processo si forma una muffa sulla superficie della carne, è indice che il processo di stagionatura è ottimale, in quanto questo fattore ne conserva le proprietà organolettiche.

Esiste anche una seconda varietà di Speck Alto Adige, ovvero lo speck Bauern, il quale è ottenuto attraverso l’allevamento dei maiali in piccoli ambienti all’interno dei masi di montagna, e si identifica facilmente dalla maggiore quantità di grasso del prodotto finale, che lo rende più morbido e saporito.

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100 gr di speck apportano all’organismo circa 300 Kcal, oltre a Sali minerali e vitamine del gruppo B.