La farina di segale sta tornando nei banchi dei supermercati, in quanto è una farina che ha al suo interno glutine, ma in quantità minori rispetto alla farina di grano. La farina di segale contiene lisina, oltre ad avere un basso contenuto glicemico, permettendo di tenere sotto controllo gli zuccheri nel sangue.

La pianta di segale è un cereale resiste alle temperature rigide e secche, oltre a non richiedere particolari terreni fertili.

La farina di segale era utilizzata in tempi passati dalla popolazione meno abbiente per la propria alimentazione, con esso infatti si otteneva il “pane nero”.

La farina di segale può anche essere di tipo integrale, in tal caso si conservano maggiormente le fibre che servono per la regolarizzazione dell’intestino.

A livello nutrizionale la segale ha una buona percentuale di proteine circa il 10%, carboidrati oltre il 60%, acqua, fibre, sali minerali e vitamine.

Tuttavia la farina di segale non è molto adatta per la panificazione, in quanto il basso concentrato di glutine non permette la lievitazione e durante la fase della cottura il prodotto finito si potrebbe presentare con una mollica combatta e densa. Per cercare di aiutare la lievitazione di questa farina, bisognerebbe utilizzare del lievito madre oppure mescolare la farina di segale con altre farine come la manitoba.