La farina di grano duro (semola) si presenta con una granulosità molto elevata, con una colorazione gialla; questa farina a grana spessa è ricca di proteine, glutine e con una capacità maggiore di assorbimento dell’acqua. Questa farina non è utilizzata per la panificazione, né tanto meno nel comparto dolciario, ma è invece utilizzata per la produzione di pasta, in quanto si presente come una farina meno elastica rispetto alla farina di grano tenero. La lavorazione successiva della farina di grano duro porta ad ottenere un prodotto denominato “rimacinato”, con il quale si possono produrre alcune tipologie di pane.

Dalla farina di grano tenero invece si ottengono maggiori tipologie di estratti che possono essere impiegati nella panificazione e nella pasticceria, in quanto si tratta di una farina più facile da lavorare anche meccanicamente, oltre a essere maggiormente elastica.

Elenchiamo le tipologie di farine derivanti dalla lavorazione del grano tenero: Integrale: il seme della spiga è macinato, ma non si espelle la membrana esterna del chicco (crusca), di conseguenza questa farina è ricca di proteine e sali minerali come: potassio e ferro, oltre alle fibre. La lavorazione del tipo 1 e 2: è una sotto categoria della prima macinatura, la quale però contiene meno crusca. Tipo 0 : con questa lavorazione si ottiene una farina sottile con qualche residuo di crusca, ideale per la realizzazione di pane e pizza. Tipo 00 : è una farina senza crusca di colore bianco, ricca di amido, ma povera di altre sostanze nutritive importanti come le proteine e i sali minerali.

Fra i grani eccellenti in assoluto ricordiamo il Grano Senatore Cappelli, il

quale agli inizi del ‘900 era il più diffuso e coltivato nelle aree del sud Italia fra Basilicata e Puglia, ma vista la sua scarsa produttività è stato successivamente sostituito con altre tipologie di grano con maggiore resa, abbandonando quindi questa coltivazione di alta qualità. Questo grano lo possiamo considerare come un grano TOP in quanto contiene maggiori quantità di lipidi, vitamine e sali minerali rispetto ai grani coltivati industrialmente. Oggi questo grano è coltivato in ambienti biologici solo in alcune aree della Lucania.

100 gr di farina di semola di grano duro apportano all’organismo 350 Kcal.