Il formaggio Parmigiano Reggiano è un prodotto autoctono dell’Emilia, il quale si produce solo fra le province di Parma, Reggio Emilia e Modena, più alcune aree del Mantovano lungo la riva destra del Po e in nelle zone collinari del Bolognese alla sinistra del Reno.
La sua stagionatura dipende dal risultato che il produttore decide di portare a termine, in quanto a seconda di quanto tempo si lascia la forma di formaggio riposare, essa percepisce sapori e profumi diversi:
1- 12 mesi è un prodotto fresco, ideale per essere consumato a tavola durante i pasti
2- 24 mesi è un prodotto stagionato, ottimo per essere grattugiato
3- 36 mesi ha una stagionatura più intensa, che ne accentua le proprietà ed il sapore in pochi grammi di prodotto
Fra le diverse razze di vacche utilizzate per la produzione della materia prima: il latte, quelle che rispettano la tradizione sono quelle “Rosse”, tale appellativo deriva dalla colorazione del mantello, le quali sono considerate anche una specie autoctona del territorio Reggiano, anche se si fanno risalire le sue origini ai territori dell’Est Europa. Questa razza fu utilizzata già dal medioevo, periodo storico della nascita del Parmigiano, grazie all’intuizione di un monaco, che attraverso l’utilizzo del caglio realizzò il primo stadio della produzione di formaggio stagionato: la cagliata.
Successivamente fu introdotta anche la razza della vacca bruna, proveniente dalle aree del nord Italia e dalla Svizzera, per essere ammesse in seguito anche le altre diverse razze che sono molto più produttive, ma che comunque seguono una alimentazione dettata dai protocolli sanciti per la produzione di questo Prodotto DOC.
Dal 2013 la produzione di Parmigiano è stato suddiviso per aree geografiche, creando quindi la branchia Parmigiano di Montagna, al quale si dedicano oltre 100 caseifici e più di 1000 allevatori, questo prodotto fornisce non solo sostegno e lavoro, ma anche la possibilità di curare il territorio montano adeguatamente, racchiudendo nel prodotto tutta la bontà e la genuinità che esso trasferisce agli allevamenti, in quanto il 60% degli alimenti che sono somministrati agli animali proviene dalla coltivazione effettuata nel medesimo territorio.
In ultimo si è aggiunto anche il prodotto a marchio BIO, per una produzione sempre più responsabile anche nell’utilizzo di elementi chimici, per riportare indietro le lancette dell’orologio di qualche secolo, quando l’uomo portava in tavola un prodotto sano al 100% privo di elementi sintetici.
Per la produzione di una forma di formaggio si necessita di 550 litri di latte, il quale deve provenire una parte dalla mungitura della sera precedente, e un’altra da quella del mattino stesso. Il latte raccolto è raccolto all’interno di recipienti di rame, la cui forma ricorda quella di una campana rovesciata, qui avviene il primo processo della coagulazione attraverso l’inserimento del caglio e del siero innesto, quest’ultimo proveniente dalla produzione del giorno prima. È qui che intra in gioco la sapienza dell’uomo, con le mani del mastro “Casaro”, il quale dosa tempi e metodi per il raggiungimento del prodotto, i cui segreti sono inviolabili. La cottura avviene lentamente ad una temperatura di 55 gradi centigradi, questo fa precipitare i granuli della cagliata verso il basso, che il mastro casaro raccoglie all’interno del tipico telo di lino, per collocarlo all’interno di due fascere, ossia due stampi in legno, dove riposerà per 2-3 giorni, su ogni forma sono impressi: il numero di matricola del caseificio, il mese, l’anno e il numero progressivo di produzione, oltre alla scrittura Parmigiano Reggiano. Ogni forma è successivamente portata nelle vasche di salatura, dove sono immerse in salamoia per un tempo di circa 20 giorni. Il passaggio successivo è la stagionatura, la quale deve avvenire per un tempo non inferiore ai 12 mesi. Durante questo lungo periodo, la forma è riposta sulle scalere in legno, qui inizia un processo in cui il personale addetto al magazzinaggio periodicamente gira e spazzola la forma; in questo lento processo la forma di Parmigiano che pesa circa 30 kg espelle i liquidi iniziando la sua “maturazione”, più essa è lasciata stagionare, più la forma calerà di peso e la concentrazione delle sue proprietà nutrizionali saranno maggiore, aumentando pertanto al palato il sapore intenso della pasta grana.
Il formaggio Parmigiano prima di poter lasciare il magazzino, per passare alla vendita al consumatore, deve superare il controllo della “battitura”, questa è un’arte antica, che solo pochi sanno compiere, ci vuole maestria e orecchio, è come assistere ad un rituale, il quale inizia con il battere del martelletto sulla crosta, la forma di parmigiano inizia così a suonare nella mani del battitore come fosse una cassa armonica, per farla continuamente ruotare fra le sue braccia come una ballerina in un passo a due.
Se durante questa operazione di controllo qualità, si dovessero riscontrare difetti nella crosta, nella pasta o di altra tipologia, il formaggio è raschiato lungo tutta la sua superficie, per mettere in evidenza che non è più una prima qualità, ma una seconda scelta. Tale classificazione non è tuttavia una disfatta, in quanto la forma mantiene sempre le sue proprietà organolettiche e qualitative, ma siccome non è perfetto non può essere messo allo stesso piano del “RE” Parmigiano Reggiano “DOP”. Questa pezzatura è venduta come “mezzano” o “rigato”, pertanto il formaggio termina la sua stagionatura, senza quindi poterla prolungare a causa dei vizi riscontrati che lo porterebbero allo scarto, diventando un classico prodotto da pasto, tipicamente anche abbinato al momento dell’aperitivo. Ovviamente cala anche il prezzo di vendita fra il 10 e 15%.
Nel caso peggiore, qualora sorgessero difetti gravi, queste forme sono destinate alla lavorazione industriale, le quali non sono scartate totalmente dalla catena alimentare, in quanto ancora in parte recuperabili, ovviamente il suo valore è maggiormente ribassato rispetto al pregiano Parmigiano.
Solo dopo aver superato tutti questi controlli a pieni voti, la forma di formaggio si potrà pregiare del marchio a fuoco “DOP”, il suo lascia passare verso i banchi alimentari di tutto il mondo.
Analizzando le sue proprietà nutrizionali, si scopre che questo alimento nasconde al suo interno delle proprietà inaspettate, che da sempre lo mettono ai primi piani di molte diete, anche grazie al disciplinare del Parmigiano Reggiano che impone chiaramente determinate regole per la qualità del prodotto, introducendo anche il divieto di utilizzare additivi alimentari.
Il formaggio Parmigiano è ricco di sali minerali (sodio, potassio, calcio, fosforo e ferro) e vitamine, questo alimento è presente in diverse diete in quanto è un concentrato di calcio, importante elemento per rafforzare le nostre ossa; inoltre è ricco di vitamina B che stimola la produzione degli anticorpi nel nostro organismo, a questi elementi si aggiunge anche che è uno tra i formaggi più digeribili.
È una fonte importante di integratori, soprattutto per gli sportivi, i quali devono reintegrare non solo i sali minerali, ma anche le proteine per rafforzare il muscolo posto sotto sforzo durante l’allenamento: 100 g di Parmigiano forniscono 33 g di proteine, valore energetico 380 Kcal, la dose consigliata è di circa 70-80 g, infatti i produttori si sono attrezzati per fornire nella loro gamma anche il prodotto preconfezionato in stick.
Un altro elemento importante è che contrastata la ritenzione idrica, aiutando ad espellere le tossine dall’organismo.
Tuttavia, il consumo del Parmigiano non deve essere abusato, in quanto è comunque un prodotto con un alto contenuto di grassi e colesterolo, pertanto seguendo le linee guida del medico sarà più facile individuare per ognuno il proprio fabbisogno quotidiano di questo alimento prezioso per il palato e per il nostro corpo.